French Provincial Cooking - Elizabeth David [274]
aux pommes normande
tins for
Tea
herb
Teal, roast
Temperatures and timing
Tenderizing by marinating
Tendret, Lucien, La Table au Pays de Brillat-Savarin
Tendrons de veau
Marengo
Terfez truffle
Terrine (pot)
Terrine—d’anguille à la martégale
de campagne
du chef
de gibier
de lièvre
de petits légumes
de pore et de gibier
Terrinée de porc
Terrines, See also Pâtés and Charcuterie
Tête de veau vinaigrette
Thierry, Gaston, La Table
Thrushes, with cracked olives
wrapped in vine leaves for roasting
Thym; thyme
wild
Tian
Tilleul
Timbale
de fruits de mer
de riz
à soufflé
Timing
Tioro, See Ttoro
Tisane
Tomado, firm of
Tomates; tomatoes:
in aubergines Imam bayeldi
baked, with aubergines; with aubergines and wine
concassées
concentré de
confiture de
coulis de
courgettes with
fondue de
and garlic sauce, with ham
for hors-d’œuvre
with Jerusalem artichokes and herbs
à la languedocienne
aux œufs durs et à la mayonnaise
omelette
and potato soup, cream of
potage de, estival
purée
in ratatouille
and rice salad
sauce; (1); (2) à la provençale; with garlic and orange; thick
soup; light
stuffed with breadcrumbs and parsley
use of, with discretion
Tomber, faire
à glace
Tomme de Cantal cheese
Tongue, left-overs
Topinambours
à la crème
au jus
à la provençale
en salade
Toul, vin gris of
Toulon
cookery of
Toulouse
cassoulet of; à la ménagère
crystallized violets of
sausages of
Toupin
Touraine
rillettes de porc of
white wine of
Touraine, La (guide)
Tourin bordelais
Tournedos, with parsley butter
with white wine
Tours, pruneaux de
specialities of
Tourte
Tourtière
Toute-épice
Train de lièvre
Traité de Cuisine Bourgeoise Bordelaise
Traité Pratique de l’Élevage du Porc et de la Charcuterie Suivi d’une Étude sur les Truffes et les Truffières
Traité Pratique de Panification Française et Parisienne
Traminer
with foie gras
Tranche grasse of beef
Tranches de mouton à la poitevine
Tranchoir
Tremper la soupe
Trencher
Trésor de cuisine
Trésor de la Cuisine du Bassin Méditerranéen, Le
Trésor Gastronomique de France, Le
Tripe
à la mode de Caen
lyonnais dish of (tablier de sapeur)
Tripière
Trois Faisans restaurant
Trois Frères Provençaux restaurant
Troisgros, Jean & Pierre
Cuisiniers à Roanne
Trou normand
Trout—with almonds
au bleu
with butter
in court-bouillon
Giono, Jean, on cooking of
à la meunière
tank-bred
with white butter sauce
Truffes, See Truffles
Truffled—pâté of duck
pigs’ trotters
Truffles
black, as compared to white; in mousse de foies de volaille; of the Périgord
Truffles
Boulestin on
Carpentras market for
in cervelas
chicken with
Colette on
in duck pâté
omelette with
opinions of
de Pomiane on
pork, stuffed with
scent of, how to communicate to omelettes
terfez
varieties of
of Vaucluse
Truite aux amandes
au bleu
à la meunière
saumonée au four
Truites à la manière alsacienne
Tioro
Tuiles
Tunnyfish
omelette
Turbot, in bourride
with cream and herb sauce
with sauce messine
stewed in cider with mussels as for sole
with white butter sauce
Turkey, use for carcase
with cream and cheese sauce
left-overs
livers of, with rice
spit roast, with sausage and potato, dandelion and beetroot salad
stuffed with chestnuts and apples
Turmeric
Turnips
glazed
with ham
with parsley and breadcrumbs
soup, cream of
Vertus (variety of)
Tutove, rolling pin
Ude, Louis Eustace, The French Cook
Universal slicer
Unrefined sugar
Urbain-Dubois, Félix
Utilisation de Fruits, L’
Vacherin glace
Valessert, Aug., Traité Pratique de l’Élévage du Porc et de la Charcuterie Suivi d’une Étude sur les Truffes et les Truffières
Vallée d’Auge, Calvados of
côtes de porc
Vallée, Élise, (translator), Clarisse, ou la Vieille Cuisinière.
Valromey
Marquise de
Vanilla; vanille—essence of
gousses de
pods or beans
soufflé
sugar
Vanilline
Vanner une sauce
Var
capers of
Varille, Mathieu, La Cuisine Lyonnaise
Vasque
Vaucluse
truffles of
Vaux, cookery of
Veal; veau
aïllade de jarret de
blanquette of
breast of;