French Provincial Cooking - Elizabeth David [271]
Ramekins
Ramequin
Randall & Aubin, Soho
Rascasse
in bouillabaisse
Raspberries, with crémets
with fromage à la crème
with fromage de Fontainebleau
as stuffing for melon
Raspberry cream
ice cream
Ratatouille niçoise
Ravier
Ravigote, sauce
Ravioli
Raymond, makers of brandade at Nîmes
Reboul, La Cuisinière Provençale
Reboux, Paul, The New French Cooking
Récamier, Madame
Recettes de Grandmère, Les
Recettes et Paysages (5 vols.)
107 Recettes ou Curiosités Culinaires
Red-currants, See Currants
Redoutant olives
Reduction of sauces
Rémoulade, sauce
Remoulins, café at
Renaudet, Benjamin, Les Secrets de la Bonne Table
his cream of cauliflower soup
his œufs sur le plat
his partridge salad
Renauld, Jules, Les Hostelleries et Taverniers de Nancy
Réserve, Beaulieu
Réserve,Monte Carlo
Restaurant de la Cloche, Dijon
Restes, les
Return to Normandy
Revenir, faire
Reymond, M., designer of Montagne’s charcuterie
Reynière, Grimond de la, Almanach des Gourmands
Rhône, cookery of
Rice
flour
left-overs
served with meat stews
with mussels
with pheasant
pilaff, to go with boiled duck
with prawns
salad; with chicken with cream and tarragon sauce
as stuffing for sweet peppers
and tomato salad
Richardin, Edmond, L’Art du Bien Manger
his bananes Baronnet
his bifteks à la mode du pays de Vaux
his recipe for wild boar
Richelieu-Michel, restaurant
Riesling, with foie gras
Rillettes de lapin
d’oie
de porc; grattons in; of Touraine
Rillons of pork
Riom
Ris d’agneau
de veau; à la crème aux champignons; à l’oseille
Rissoles
Riz
caroline
crème de
au gras
du Piémont
Roasting tin
Robert, sauce
Robertot, the family
Robot-coupe
Rocambole
Roche, Old Compton Street
Rocher de Cancale restaurant
Rock salt
Rocket
Roe-deer cutlets baked in the oven
Roes, soft, in baked potatoes
Rognonnade of veal
Rognons de bœuf à la charentaise
de porc au vin blanc
Rolling-pin
Romarin; rosemary
Ronay, Egon
Rondin
Roquebrune
Roquefort cheese
Roquette
Rosette sausage
Rôti de contrefilet
de lièvre à la betterave
Rôtisserie Périgourdine
Rouelle
Rouen
duck of
Rouff, Marcel
Rouge pâle de Niort onions
Rougeon olives
Rouget grille, en chemise
aux olives
Rouget-grondin
Rougets à la meunière
Roukhomovsky, Suzanne, Cuisine et Pâtisserie de Russie, d’Alsace, de Roumanie, et d’Orient
Roulade de pore à la gelée
Rouleau
Rouquiers
Rousselet de Béarn
Roussillon, district in south-western France, cookery of the
sauce catalane of
Roussillon, Provence
mushroom cultivation near
Routiers, cafés
Rouy cheese
Rouzier, Édouard
Rowe, Vivian, Return to Normandy
Rye flour
Saffron; safran
Sage
Sailland, Maurice-Edmond, See Curnonsky
Saindoux
Saint-Ange, Madame E., Livre de Cuisine
her alternative method for sauce hollandaise
her œufs à la coque
Saint-Étienne-les-Orgues
Saint-Faust
Saint-Georges, André, La Table et l’Amour
Saint-Hilaire, Monsieur Barthélemy
Saint-Julien-de-Concelles
Ste Ménéhould, à la
Saintonge, honey of
St Pierre
filets de, à la deauvillaise; à la normande
Saint Prin
St Rémy
St Sulpice, abbey of
Salad
artichokes and lettuce
basket
beef
Belgian endive
with bœuf à la mode
bowl
potatoes for
See also Salades listed
Salade cauchoise (potatoes, celery and ham)
de céleris et de betteraves (celery and beetroot)
au chapon
lyonnaise
niçoise
Escoffier’s version
Escudier’s version
Heyraud’s version
panier à
parisienne
de perdreaux à la vendéenne
de pissenlits (dandelions)
de pois chiches (chick peas)
de pommes de terre (potatoes)
de riz aux tomates (rice and tomato)
simple, de saison (green salad)
verte à l’angevine (green salad with Gruyère cheese)
Saladier
Salaisons
Salamandre
Salame
Italian
Sales, Prosper, La Grande Cuisine Illustrée
Salmon, with beurre blanc
grilled, with devil sauce
left-overs
middle cut of, with green butter; with Provençal sauce; with sauce ravigote
sauce hollandaise with
steaks with white wine
Salmon trout, baked
with mayonnaise
with Montpellier butter
sauce verte to go with
walnut and horseradish sauce