French Provincial Cooking - Elizabeth David [272]
Salon d’Automne, Paris
Salpicon
Salsifis; salsify, beignets de
sautés au beurre
Salt, refined
rock
sea
spiced
Salt—beef, stock of
fish
herring
pork, See Pork
Salting brine
Saltpetre
Samphire
Sancerre, white wine of
Sans-Filistes Gastronomes, Les, Les Belles Recettes des Provinces Françaises
Sarcelle rôtie au four
Sardines
Sarrasin, farine de
Sarriette (poivre d’âne)
with broad beans
Sauce, binding of
bouillon as basis of
curdling of, remedy for
depouiller une sauce
disintegration of, remedy for
duxelles as basis of
liaison of
mustard to use in
prevention of skin forming on top of, See Vanmer une sauce
reduction of
thickening à froid
wine used in
Sauces
aïoli
aurore
aux amandes du Var
béarnaise
bechamel
Bercy
bigarade
bretonne
catalane
cheese; with chicken
Sauces
cream; and egg; piquant
à la crème
espagnole
fondue de tomates
French dressing
grand veneur, with wild boar
gribiche
hollandaise
horseradish and cream
madère
mayonnaise
messine
mornay
mousseline
à la moutarde (for herrings); aux œufs
mushroom
nivernaise
onion
orange
paloise
Pascal
Périgueux
piquante
piquante à la crème
poivrade
provençale, pour les saumons
raifort à la crème
ravigote; with veau saumoné angoûmois
rémoulade; with grilled pigs’ trotters; with hake
Robert
rouille
saupiquet des Amognes
sorrel
soubise
tartare, with grilled pigs’ trotters; with tripe
tomato (de tomates); (1); (2) à la provençale; thick
velouté
verte
au vin du Médoc
vinaigrette à l’œuf
walnut and horseradish
Sauces. Recettes et Conseils Pratiques, Les
Saucisse, en brioche
aux herbes
Saucisses en chemise
à la navarraise
de pommes de terre
de Toulouse
Saucisson—d’Arles
en brioche, à la lyonnaise
chaud à l’alsacienne
chaud à la lyonnaise
de Lyon
Sauge
Sault, Provence
Saumon-grillé diable
poëlé au vin blanc de la Loire
Saumur, crémets de
Saumure
Saupiquet des Amognes
Sausages
of Arles
baked in brioche dough
blood (boudin); with apples; with onions
in cassoulet Colombié
in cassoulet de Toulouse à la ménagère
cayette
cervelas; en brioche; truffé
characteristic of Béamais cookery
en chemise
chorizo; in England
cotechino
crépinette
dishes to follow
Frankfurter, with choucroute
fried eggs with
haricots beans to go with
jambonnette
Jerusalem artichokes to go with
judru
left-overs
lentils to go with
lou-kenka
of Lyon
in Montagne’s charcuterie
mushrooms to go with
poached, with horseradish sauce; with hot potato salad
poivrons à la corsoise with
potato
red cabbage to go with
rosette
sauce bercy to go with
saucisse aux herbes
Spanish type; with goose giblets stew
with sweet peppers and wine
Toulouse
Saussoun
Sauté
de carottes et de pommes de terre; with venison
pan
potatoes with onions
Sautoir; sauteuse
Savarin mould
Savoie, cookery of
honey of
Savoie, La (guide)
Savory (herb)
with broad beans
Scales
Scallion
Scallopine
Scallops, with butter and breadcrumbs
fried, with garlic and parsley
with white wine
Scampi
Scandia horseradish
Scarole
Science du Bien Vivre
Scrambled eggs
Sea-bass, recipes for
Sea-bream, recipes for
Sea-eel
Sea-perch
Seasoning
Sébille
Second Helping or More Dishes for English Homes, A
Secrets de la Bonne Table, Les
Secrets de la Cuisine Comtoise
Secrets de la Mère Brazier, Les
Seiches
Seigle, farine de
Seigneurie, A., Dictionnaire Encyclopédique de l’Épicerie et des Industries Annexes
Seignobos, Madame, Comment On Forme une Cuisinière
her mulberry pudding
on sweetbreads
Seine, matelotes of
Sel épicé
gemme
gris
marin
raffiné
Selle d’agneau au four
Semolina and potato gnocchi
with saddle of hare
Semolina flour
Semoule
Serpolet
Serres, Olivier de
Shad, with beurre blanc
with sorrel purée
with sorrel sauce
Shallots
in Angevin cooking
faire tomber à glace process
hachinette for chopping of
Sheep’s brains, with black butter
Sheep’s trotters—à la Ste Ménéhould
in salade lyonnaise
Shellfish
left-oven
Shrimps, for hors-d’œuvre
in pumpkin soup, cream of
Sieve
hair
Sillery