French Provincial Cooking - Elizabeth David [261]
with mayonnaise; with sauce verte
mollets; with carrots; sauce hollandaise to go with; to shell; in tarragon-flavoured aspic
in omelettes See Omelettes
pan for
and peppers See Pipérade
sur le plat; Bercy
poached; with cream sauce; with meat sauce; with mussel stock; sauce hollandaise to go with; sorrel sauce to go with; in tarragon-flavoured aspic
with poivrons à la corsoise
sauce bercy to go with
sauce nivernaise to go with
sauce soubise to go with
scrambled; with cheese and truffles
in soufflés, See Soufflés
in tarragon-flavoured jelly
Eggplant, See Aubergine
Eleanor of Aquitaine
Electric cooker, pots to be used with
Éloges de la Cuisine Française
Émincer
Émincés de volaille; au gratin
Emmenthal cheese
Enchaud de pore à la périgourdine
Encornets
Endive; endives:
Batavian or curly, salad of
Belgian
with bacon and ham
au beurre (1); (2)
au lard
salad
en salade
stewed in butter (1); (2)
English Bread and Yeast Cookery
En Habillant l’Époque
Entonnoir
Entraygues
Entrecôtes: à la bordelaise
à la bretonne
garnie
grillée
marchand de vins
minute
Environs of Paris and Normandy (guide)
Épaule d’agneau boulangère
Épaule de veau boulangère
Épeautre
Éperlans frits
Épices
Épigrammes d’agneau
Épinards
en branches
à la crème
au naturel
en purée
Époisses, cheese of
Equipment, kitchen
Escale, restaurant at Carry-le-Rouet
Escalopes; à la savoyarde; de veau cauchoise
Escargots
de conserve à la bourguignonne
escourgol
farcis
les petits gris
Escoffier
his account of a shooting weekend
his advice to cooks
Le Carnet d’Épicure
Le Guide Culinaire
A Guide to Modern Cookery
his homard à l’américaine
on larding of sweetbreads
Ma Cuisine
his recipe for horseradish and walnut sauce
his recipe for tripes à la mode de Caen
his salade niçoise
his stewed pigeons
Escudier, Jean-Noël, La Véritable Cuisine Provençale et Nicoise, La
Espagnole, sauce
Esse-type stove
dish of pears suitable for
Estofat de bœuf albigeois
Estomac de Paris, L’
Estouffade, de cerf au vin rouge; de Lesparre
Estouffat de bœuf
Estragon
Étamine
Étuvé de céleri-rave
Étuvée, cuisson à l’
Ewe’s milk cheese
Eymard, Gaston
Faire chabrot
revenir
suer
tomber; à glace
Faisan à la cauchoise
à la choucroute
en cocotte
normand
en papillotes
au riz basquais
Faisselle
Fait-tout
Farigoule
Farine de froment
de gruau
de maïs
de sarrasin
de seigle
Fats, rendering down of; storing of
Fauché, Étienne
Faux filet of beef
Favouilles
Fayolle, Françoise, See Fillioux, Mère
Fécule de pommes de terre
Fennel
Florentine; as hors-d’œuvre; mousseline soup of
à la grecque
sauce nivernaise to go with raw
sea-bass or red mullet with
seeds
Fenouil
grillade au
marin
Fer à glacer
Fermor, Patrick Leigh, The Violins of St Jacques
Festin Occitan, Le
Fétu, Émile
Feuilles de laurier
Feuillets Occitans, Les
Féves au beurre
au jambon
au lard
purée de
Figs
with Bayonne ham
crystallized
green, in Provence
Filets; fillets d’agneau (lamb); au four (roast)
de lièvre chasseur
de maquereaux, à la tomate; au vin blanc
mignon (small end of)
de St Pierre à la deauvillaise
de sole deauvillaise
of veal
Fillioux, Mère
Fine Bouche
English translation (A History of the Restaurant in France)
Finer Cooking or Dishes for Parties, The
Fines herbes
champignons
courgettes
omelette
Fiouse
Fir-apple Pink potatoes
Fish
court-bouillon for (cuisson au bleu)
deep fried
fried in butter
grilled; over charcoal or vine cuttings; use of rosemary with; sauce nivernaise to go with
marinating of
mayonnaise
panure à l’anglaise preparation for fillets
poached, sauce nivernaise to go with
presentation of
price of, in tourist season
purée d’oseille with
salad
salt
sauce moutarde aux œufs to go with
sauce ravigote to go with
sauce vinaigrette à l’œuf to go with
soups
stew, Burgundian
vine leaves with
white: use for left-overs; sauce hollandaise with; sorrel as garnish for
in white butter sauce
Flageolet
Flambéing, technique of
Flamiche; flamique
Flaming; flaring
Flan
de poireaux à la berrichonne